Je suis allée à la rencontre de Rui Cardoso, lors de notre échange j’ai découvert un chef passionné.  Rui a participé à de nombreux projets mettant en lumière la gastronomie portugaise, je vous invite à partager autour de vous sa générosité et sa créativité. 

Par Diane Cardoso-Gomes, fondatrice de Paris Latina News

Bonjour Rui, peux-tu nous parler de ton parcours ? De quelle région es-tu originaire au Portugal ?

Rui Cardoso : Bonjour Diane, oh la la cela va être long… (rires)

Je viens d’un village au centre du Portugal dans le district de Leiria, fils d’agriculteurs, j’ai grandi dans la ferme familiale entouré d’animaux (chiens, chats, cochons, chèvres, brebis, poulets, lapins, etc). La terre nous nourrissait de pommes de terre, de choux, de carottes et ainsi de suite… Et toujours en pleine saison, il y avait également des vignes et des oliviers comme tu peux l’imaginer il était impossible de manger plus sain.

Très tôt vers mes 12-13 ans je me suis “occupé” de moi en ce qui concernait mes repas, en effet, ma mère voyait que je me plaisais aux fourneaux et cela lui permettait de se libérer pour effectuer d’autres tâches. Au départ, je cuisinais de façon simple et vers la fin, il y avait un peu plus de folie, avec de plus en plus de plaisir et cela a fait grandir en moi l’idée de peut-être un jour devenir cuisinier…

C’est ainsi qu’en 1995, du haut de mes 17 ans, j’ai décidé de faire une saison en France puis une deuxième et une troisième pour combler mon expérience. En 1999, je me suis retrouvé à l’armée grâce à mes précédentes expériences en « mess des officiers » cela fait partie des meilleurs souvenirs de ma vie !

En sortant, je me suis installé à Lisbonne où j’ai commencé comme commis de cuisine avec un super chef Francisco Brito qui m’a pris sous son aile ainsi que le patron Adam Teixeira qui m’a vite convaincu et aidé pour que j’aille en école hôtelière. Ce même patron m’a offert ma première place de chef dès ma sortie d’école tout en sachant que mise à part la passion j’avais aucune expérience pour un tel poste… J’ai fait de mon mieux et je pense que je ne me suis pas si mal débrouillé au final.

En 2002, j’ai décidé de me rapprocher de chez moi et je suis venu à Leiria pour l’ouverture d’un restaurant spécialisé dans les fruits de mer et viande de cochon ibérique “Pata negra”.

La suite s’est faite en France, effectivement le métier de cuisinier n’était pas très “glamour” ni reconnu au Portugal à mes débuts, l’envie de réussir, de prouver ma valeur a toujours été mon combustible, j’ai rencontré bien sûr beaucoup de difficultés, des gens toxiques aussi mais ce qui ne m’a pas tué m’a justement rendu plus fort. Je me suis toujours relevé et à chaque fois plus convaincu de mes valeurs que je n’ai jamais abandonnées.

Petit à petit mais de manière solide, je me suis fait un nom, j’ai créé un style de cuisine ou j’aime beaucoup mixer de manière harmonieuse et cohérente mes racines portugaises avec une cuisine technique française et cela plaît beaucoup en général.

Je suis passé par divers types d’établissement (gastro, bistrot, brasserie, hôtel, traiteur, resort etc) tout en faisant en sorte d’avoir toujours quelque chose de plus à apprendre et à ajouter à mes bagages.

Comment as-tu découvert ta passion pour la gastronomie ? Quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon chef cuisinier ?

Rui Cardoso : Ma passion pour la gastronomie vient de ma gourmandise, de cette passion que j’ai toujours eue de bien manger. Cela va faire cliché mais je le dis en toute honnêteté, c’est peut-être inné puisque j’ai toujours été passionné par la gastronomie.

Le leadership est la qualité essentielle, un chef doit savoir être un général et un soldat en même temps, tu dois commander mais aussi accompagner les gens qui travaillent avec toi. Ce sont des humains comme toi et il faut les voir comme tels sans jamais les prendre de haut puisque sans eux je ne suis rien.

De nombreux chefs ont été sollicités pour réaliser le projet éditorial de Thiago Martins aux éditions Cadamoste intitulé « L’histoire du Portugal dans mon assiette ». Quelles recettes portugaises as-tu choisi de mettre à l’honneur dans cet ouvrage ? 

Rui Cardoso : J’ai choisi le “Polvo à Lagareiro” en faisant une version mixée portugais | français tout en respectant l’origine, les ingrédients et la matière première. C’est un plat que j’aime beaucoup cuisiner et que je propose souvent dans mes restos.

J’ai également participé il y a peu de temps à la publication d’un livre au Portugal autour du thème du citron où tous les fonds récoltés seront versés à une institution.

Tu as participé à une émission spéciale pour mettre en lumière le Portugal sur le plateau de « C à vous » sur France 5 aux côtés de Lio, Tony Carreira, José Rodrigues Dos Santos et Djal. Comment as-tu vécu cette expérience ?

Rui Cardoso : Représenter mon pays et sa richesse gastronomique et culturelle est quelque chose qui me tient vraiment à cœur, je l’ai fait à plusieurs reprises en partenariat avec le Turismo de Portugal, les consulats et les offices de tourisme. Le plateau de « C à vous » je l’ai connu à deux reprises et effectivement la dernière fois sous le thème de l’immigration et l’intégration de la communauté portugaise en France. Croiser Lio et Tony Carreira était une opportunité incroyable, j’ai été touché par leur simplicité, je leur ai préparé un super dîner de “Bacalhau com natas”, c’était très amusant et enrichissant.

J’ai appris que tu allais ouvrir un restaurant au Portugal cette année…

Rui Cardoso : Oups, le secret a été dévoilé… (rires)

En effet, l’ouverture est prévue au mois de mars dans ma région de Sicó, il s’agit d’une région d’un terroir extrêmement riche mais encore un peu méconnu, c’est un projet qui est né en 2019, un vrai parcours du combattant avec ses hauts et ses bas. C’est une réalité aujourd’hui, je me lance avec mon associé qui est un chef talentueux et un grand connaisseur de cette richesse gastronomique locale.

Quel message souhaiterais-tu transmettre aux jeunes ?

Rui Cardoso : Trouvez un cap et ne lâchez rien, ne baissez jamais les bras. Se relever après chaque chute ne nous rend que plus forts et plus solides. Le plus important, sachez que tous les coups ne sont pas permis, gagnez et surtout gardez toujours des valeurs nobles puisqu’une personne sans valeurs n’aura jamais aucune valeur.

Merci Rui et vive la gastronomie franco-portugaise !